Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年07月 タルトアナナス

夏にぴったりのタルトアナナスです。
黒糖とスパイスで炊いたパイナップル、
ココナッツが入って、糖分はカソナードでコクをだしたアパレイユで。

メイン写真

地域 :
主な食材 :

材料【作りやすい分量】

▼パート・シュクレ(18cmタルト)
無塩バター 60g
粉砂糖 50g
バニラシュガー 5g
全卵 35g
薄力粉 125g
強力粉(打粉用)
▼アパレイユ(15cmx2台分)
全卵 1個
卵黄 1個分
グラニュー糖 30g
カソナード 30g
アーモンドプードル 40g
ココナッツファイン 20g
バニラ酒 小さじ1
卵白 2個分
グラニュー糖 15g
溶かしバター 80g
▼コンポート
パイナップル 150g
黒砂糖 20g
100g
 お好みのスパイス
 カルダモン・バニラ・クローブ

ポイント

  1. 【パートシュクレ】
    ボウルにバターを入れて、なめらかになるまで練ります。


  2. 泡立て器でふんわりと空気を入れるように混ぜます。


  3. 粉砂糖を2〜3回に分けて加えます。
    最後にバニラシュガーを加えて混ぜます。
    ※その都度、しっかりと混ぜきります。


  4. 溶き卵を2〜3回にわけて分離しないように、しっかり早く混ぜ合わせます。


  5. 薄力粉をふるい入れます。
    なじんできたらすりつぶすような感じで混ぜます。

    生地をひとまとめにして、ラップに包み、冷蔵庫で冷やし休めます。


  6. 3mm厚さの円形にのばし、型に入れます。
    ピケして、冷蔵庫で15〜20分冷やします。

    フロー写真-06

  7. 180度25分⇒重石を取り5分焼きます。

    フロー写真-07

  8. 【アパレイユ】
    ボウルに全卵・卵黄を入れて溶きほぐし、グラニュー糖・カソナードを入れて、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。

    アーモンドプードル・ココナッツファインを加えて均一に混ぜ合わせます。

    バニラ酒を加えてしっかり混ぜ合わせます。


  9. メレンゲを立てます。
    泡立て器ですくって角が立つくらいでOK!

    ┐縫瓮譽鵐欧鮨回に分けて入れます。
    溶かしバターを一度で入れ、混ぜ合わせます。


  10. 温度が取れたシュクレ生地に、アパレイユを入れます。

    160度10分→180度20分 焼きます。

    フロー写真-10

  11. 【クレーム・パティシエール】
    牛乳・・・・・・・・・・・・・・・20g
    バニラビーンズ・・・・・1/2本
    卵黄・・・・・・・・・・・・・・・2個分
    グラニュー糖・・・・・・・50g
    薄力粉・・・・・・・・・・・・・15g
    コーンスターチ・・・・・5g

    クレームパティシエールを冷蔵庫で冷やして、コシを切って、グランマニエを加えます。


  12. 完全に熱が取れたアパレイユの上に、クレームパティシエールを搾り出し、コンポートをトッピングします。