Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2010年10月 焼き〆鯖と生姜酢

脂がのっておいしいマサバの季節が到来しました!いつもは〆てある鯖を買っているあなたも、魚屋さんで三枚におろしてもらって、自宅で〆鯖にチャレンジしましょう。半日漬けしたものでもとてもマイルドで、〆鯖においしさを再確認できると思います。さっぱりした生姜酢とお好みで焼き野菜や、茹で野菜を添えて。

メイン写真

地域 : 日本
主な食材 : 鯖・生姜

材料【4人分】

▼サバ 三枚おろし1尾分
│塩 サバの重量0.8%
│昆布 20cm長さ2枚
│┌米酢 1カップ
││上白糖 大さじ2
││塩 小さじ2/3
└└薄口しょうゆ 小さじ1
▼生姜酢
┌ダシ(鰹・昆布) 1カップ
│米酢 50ml
│薄口しょうゆ 大さじ1.1/2
│上白糖 大さじ1
│おろしショウガ 50g
└削り鰹 5g

ポイント

  • 身が薄い鯖を〆る場合は、塩分も少し控えて、〆る時間も短めにしましょう。
  • 三杯酢の漬けこみは30分以上の浅漬けからおいしいです。
  • 焼き目をつける時、しっかりと鯖を冷やしてからグリルやフライパンに入れましょう。
  1. 三枚におろしたサバに、塩をして冷蔵庫で4〜5時間おいて身をしめます。

    フロー写真-01

  2. さっと水で洗って、丁寧に水分を拭き、昆布に挟んで、三杯酢に漬けます。

    フロー写真-02

  3. サバは中骨をすきとり、小骨をぬいて、薄皮をむきます。


  4. グリルの強火でこんがりと焼き色がつくまで焼きます。
    ※焼き網やフライパンで焼き目をつける場合は皮目からしっかりと焼き色をつけます。


  5. 焼きあがれば、皮目を上にして6〜7mm幅に切ります。


  6. ☆生姜酢
    材料を小鍋に入れて、一煮立ちさせ、漉しておきます。