Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2008年11月 紅玉りんごパイ

酸味があって、爽やかな芳香の紅玉りんごを甘酸っぱく煮詰めたアップルファルスをたっぷりと包みます。
赤色のリンゴが映えるパイです。

メイン写真

地域 :
主な食材 : りんご・バター・小麦粉

材料【10cm×20cm 1個】

強力粉(カナダ産) 120g
薄力粉(カナダ産) 50g
無塩バター 120g(7〜10mm角)
65g
6g
3.2g
▼アップルファルス
紅玉りんご 2個(400g)
無塩バター 45g
レモン果汁 10ml
グラニュー糖 90g
バニラ酒 小さじ1
レーズン 適宜

ポイント

  • 生地は捏ねないこと。グルテンが多く出ると硬くなります。
  • バターが溶けないよう気をつけて、べたついてきたら、打ち粉をしてべたつきを防ぎます。
  1. 下準備 水・ワインビネガー・塩あわせて、塩を溶かして冷蔵庫で十分に冷やしておきます。


  2. アップルファルスを作ります。
    りんごは皮つきのまま7mmのいちょう切りにし、レモン果汁をまぶして、グラニュー糖・バターを入れ中火にかけます。途中、アクを取りながら焦げ付かないよう鍋を揺すりながら、とろとろに煮詰めます。

    フロー写真-02

  3. パイ生地を作ります。
    ボウルに粉をあわせてふるい入れ、バターを塗して冷蔵庫に入れて充分に冷やします。

    冷やしておいた水分(水・ワインビネガー・塩)を加えて、水分が見えなくなるまで、大きく混ぜます。
    水分が見えなくなったら、カードで小さく切るような感じでまとめます。一つにまとめて、ビニール袋に入れて成形し1時間ねかせます。(3cmくらいの厚さ。)
    横幅15cmくらいにめん棒でのばして、三つ折・四つ折をセットで二回繰り返す。その都度、最低20分〜1時間は冷蔵庫でねかせます。

    フロー写真-03

  4. パイ生地を厚さ3mm 10cm×20cmを2枚とれるまでのばします。
    一枚は半分に軽く折り、ナイフで切り込みを入れます。

    フロー写真-04

  5. 下のシートの上に周囲1.5cmくらいはあけて、りんごをのせます。
    周囲に霧吹きをかけ、切り込みを入れたシートを重ねます。
    引っ張るように両側を重ね、四方をナイフで外から中に向って縦に切り込みを入れます。

    フロー写真-05

  6. お好みで塗り卵をして、
    210度のオーブンで焼く10分焼き、その後180度で30〜40焼きます。

    フロー写真-06