Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2008年12月 芋棒

海老芋と棒鱈の出会いもんのレシピです。
お節用とは少し違う濃いめのお出汁での味付けです。

メイン写真

地域 :
主な食材 : 棒ダラ・海老芋

材料【6人分】

棒ダラ 500g
海老芋 500g
上白糖 1/2カップ
しょう油 1/3カップ
日本酒 1/2カップ
お茶(番茶など)
出し汁 4〜6カップ

ポイント

  • 一般に魚は、皮を下にして茹でますが、棒ダラは皮側にコラーゲンが豊富に含まれており、溶けて崩れ易いので、皮は下にして茹でます。
  • しょう油と上白糖を合わせた調味料は、味を濃くするために炊く時間の前半に入れ切ってしまいます。
  • 海老芋を炊くときの煮汁は、ひたひた程度で、沸騰したら紙蓋をします。
    煮汁が足らない場合は出し汁で補ってください。
  1. *磨き棒ダラ
     よく売られているのは、冷凍になっている ので1/2肩分で一晩かけて戻します。

     もう一度、たわし等で皮の表面をしっかり 洗います。


  2. 食べやすい大きさに切って、たっぷりのお茶の中で30分くらい弱火で茹でます。

    これをきれいに洗います。

    フロー写真-02

  3. 鍋に△汎本酒・出し汁をかぶるくらいの量を入れて火にかけます。
    アク・アワがでてくれば、弱火にして丁寧に取り除きます。

    合わせておいたしょう油と上白糖を2〜3回に分けて加えます。
    40分くらい炊きます。
     この時に常に紙蓋をし、かぶる程度の煮汁でたいていきます。

    40分たてば、そのまま冷まします。

    フロー写真-03

  4. *海老芋は土を丁寧に洗って、乾いてから、皮をむき、塩でぬめりをとっておきます。

    フロー写真-04

  5. 棒ダラの煮汁で海老芋を炊きます。
    柔らかくなるまで普通に炊きますが、壊れやすいので注意が必要です。

    フロー写真-05