Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2008年12月 ブッシュドノエルノワール

フランスの定番の薪型クリスマスケーキ。
チョコの生地にはマロンのクリーム、
周囲はバニラ酒の良い香りのガナッシュクリームでお洒落に仕上げます。

写真未登録

地域 : フランス
主な食材 : チョコレート・卵・生クリーム

材料【天板小1枚分】

▼ビスキュイ ジュコンド (ナッツをすりつぶした別立ての生地)
┌アーモンドプードル 60g
└粉糖 60g
全卵 100g
┌小麦粉 30g
└カカオパウダー 7g
┌卵白 50g(約1.5個)
└グラニュー糖 35g
▼ガナッシュクリーム (作りやすい分量:4台分)
ビターチョコレート 250g(刻む)
生クリーム 200g
バター 20g
バニラ酒 20cc
ガナッシュクリーム:バタークリーム=2:1
▼マロンクリーム (作りやすい分量)
マロンペースト(サバトンを使用) 150g
バター 60g
生クリーム(ホイップ) 50g
バニラ酒 10g

ポイント

  • 卵白はピンと角が立つまで泡立てて、しっかりとしたキメの細かいメレンゲを作ります。
  • イ悩ぜる時は、気泡を潰さないように切り混ぜます。
  • 食べる時は冷蔵庫から出してすぐだとバタークリームが固くなっていることがあるので、常温にしばらく置いてからの方が美味しいです。
  1. ガナッシュクリームを作ります。
    a.鍋に生クリーム・バターを入れて火にかけ80℃くらいにします。
    b.刻んだチョコレートをボールに入れ、aを少しずつ入れながら、ゆっくりと混ぜ合わせます。

    フロー写真-01

  2. バタークリムを作ります。
    100gのバタークリーム
    バター2(67.5g)+パータポンプ1(32.5g)
    ▼パータポンプ(作りやすい分量)
    卵黄8個+水100g+グラニュー糖100gを混ぜて、電子レンジで加熱します。
    20秒ごとにピーターで混ぜ、爪楊枝が立つ固さになればできあがりです。

    ,離ナッシュクリーム:バタークリーム=2:1の割合で合わせたガナッシュクリームをデコレーションに使います。

    フロー写真-02

  3. ビスキュイジュコンドを作ります。
    ボールに溶き卵を入れ、合わせて振っておいたアーモンドプードルと粉糖入れてよくすりあわせます。ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜます。(ジェノワーズの要領で。)

    フロー写真-03

  4. 卵白をしっかり泡立てます。

    フロー写真-04

  5. とい鮑ぜて、小麦粉をふるい入れます。
    混ぜきります。

    フロー写真-05

  6. 型にい鯲し入れ、表面を平らにします。
    ガスオーブンは180℃、電気オーブンは190℃で10〜12分焼きます。

    フロー写真-06

  7. 焼きあがって荒熱が取れたら、型から外して乾燥しないようにします。

    フロー写真-07

  8. Г縫轡蹈奪廚鯏匹蝓▲泪蹈鵐リームを塗ってロールにします。
    ▼マロンクリーム
    a.マロンペーストを柔らかくなるまで練り、 バターを加えて混ぜ、生クリーム・バニラ酒を加えて混ぜます。

    フロー写真-08

  9. 冷蔵庫で形を落ち着かせてから仕上げます。

    ガナッシュクリームを塗ってデコレーションをします。

    フロー写真-09