Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年01月 りんごのタルト

しっとりとソフトなタルト生地です。
重石を使わず、パートサブレを空焼きします。
おいしいリンゴを使って、素朴なスタイルで仕上げましょう。

メイン写真

地域 :
主な食材 : りんご・小麦粉・アーモンドプードル

材料【】

▼サブレ生地 【作りやすい分量】15cm+α
バター 72g
粉砂糖 42g
バニラシュガー 小さじ1/2
全卵(溶き卵) 16g
薄力粉 100g
アーモンドプードル 20g
▼クレームダマンド(英:アーモンドクリーム)
バター 40g
粉砂糖 40g
全卵(溶き卵) 40g
薄力粉 8g
アーモンドプードル 40g
▼カトルエピスのアーモンドクランブル
アーモンドプードル 20g
グラニュー糖 20g
薄力粉 20g
バター 20g
カトルエピス(4種のスパイス)
シナモン・オールスパイス・カルダモン・キャラウエイを少々
▼リンゴのソテー
リンゴ 1個
バター 20g
グラニュー糖 30g
クランベリー 15g

ポイント

  • サブレ生地で、粉糖が見えなくなってから、バニラシュガーを入れます。粉や卵より先に入れることでバターにバニラの香りが広がります。
  • サブレ生地を冷凍保存するなら、酢を入れておくと黒ずみを抑え、生地が長持ちします。
  1. 【リンゴのソテー】
    テフロン加工のフライパンでリンゴ・バター・グラニュー糖をソテーします。
     *リンゴを適当な大きさに切り、
      皮も一緒にソテーします。
      余分な水分がとべばOKです。
      これを冷ましておきます。    使う時に皮はとり除きます。

    フロー写真-01

  2. 【パートサブレ】
    ボウルにバターを入れて柔らかくし、粉砂糖・バニラシュガーを加えてすりまぜ、溶き卵を2回くらいに分けて加え、しっかり混ぜます。

    フロー写真-02

  3. △吠(薄力粉+アーモンドプードル)を加えてすり混ぜます。

    フロー写真-03

  4. を正方形にまとめてサランラップに包みます。
    冷蔵庫で30〜1時間休ませます。

    フロー写真-04

  5. 【クレームダマンドの作り方】
    *クレームダマンドも配合は違うので、固さや状態が違いますが、パートサブレ生地同様に作ります。
    〜バターを柔らかくして、粉砂糖を加えて、溶き卵も加え、粉類を混ぜ合わせます。しぼりだし袋に入れてしぼりやすい固さにしておくことがポイントです。


  6. 【クランブルの作り方】
    *ボウルにアーモンドプードル・グラニュー糖・薄力粉・カトルエピスをふるい入れ、1cm角に切ったバターを入れて、手でそぼろ状にします。これを冷やしておきます。

    フロー写真-06

  7. 【組み立て】
    サブレ生地をのばし、オーブンの天板にクッキン グシートにのせ、15cmのセルクルでぬき、ピケし空焼きます。(タルトストーンなどはのせない)
    180度20〜23分。

    フロー写真-07

  8. これを天板にのせたまま冷めてから、クレームダマンドをしぼり、温度のとれたリンゴソテーを広げ、
    アーモンドクランブルをのせ、焼きます。(お好みであられ糖を散らします。)
    180度32〜35分
     ↓
    あら熱がとれてから、セルクルからはずします。

    フロー写真-08