Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年03月 鰤大根

鰤の旨みを大根に吸わせて美味しく仕上げます。
鰤の生臭みを出さないため、下ごしらえは丁寧することで鰤と大根の美味しさを引き出します。

メイン写真

地域 :
主な食材 : 鰤・大根

材料【4人分】

ブリの切り身 400g(4切れ)
ダイコン 400g
ショウガ 30g
煮汁
┌水 かぶるくらい(1000ml目安)
│さとう 大さじ2〜3
│みりん 大さじ3
└しょう油 大さじ3〜4
青菜(青ネギ) 適宜

ポイント

  • △任ぶるくらいの水を入れるのは、アク・アワを取りやすくするためです。
    丁寧にとり除くことで、濁りのないきれいで美味しい煮汁に仕上げましょう。
  1. ブリの皮は包丁の背でこそげてヌメリのチェックをし、表面に浮き出た水分・血を、サッと水で洗い長し、キッチンペーパーで拭き取ります。

    ダイコンは皮を薄くむき、3〜3.5cm厚さの半月切り(太いダイコンはいちょう切り)にします。

    ショウガは皮をむき、薄切りにします。

    * 無農薬野菜の場合は、ダイコン・ショウガは皮付きのまま、調理した方が風味があって美味しく、煮崩れも防ぎます。


  2. 鍋にダイコン・ブリ・ショウガを入れて、かぶるくらいの水を注ぎ、強火にかけます。

    フロー写真-02

  3. 煮立てば、アク・アワを丁寧にとり除きます。
    火をほんの少し弱めて、5〜6分、煮立たせ、アク・アワをとり除きます。

    キッチンペーパーの落し蓋をし、中火で5分煮ます。


  4. さとう・みりんを加え、10分経ってからしょう油(大さじ2.1/2)を加えます。

    ↓ 少し残したしょう油は、最後に香り付け用として使います。

    そのまま中火で煮ます。

    フロー写真-04

  5. ダイコンに火が通り、煮汁が1/3量近くになれば残りのしょう油を加えて、煮汁をからめながら、弱火で1/3量になるまで煮詰めます。

    フロー写真-05

  6. 食べやすい長さに切った青菜を、サッと煮汁に浸し、彩りよく盛り付けます。

    フロー写真-06