Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年04月 パリブレスト〜アーモンドクリーム入り

自転車の車輪を連想して作られたパリブレスト。
フランスでの自転車レースを記念して作られました。
現在はコーヒークリームやチョコレートククリームのレシピもありますが、
シュー生地にプラリネクリーム、表面にはスライスアーモンドの当時のスタイルのレシピです。

メイン写真

地域 : フランス
主な食材 :

材料【2台分】

▼シュー生地
*無塩バター 80g
*水 100g
*牛乳 100g
*グラニュー糖 4g
*塩 少々
薄力粉 80g
強力粉 30g
全卵(Mサイズ) 4個(95〜98g)
溶き卵
▼カスタードクリーム
卵黄 2個
グラニュー糖 55g
牛乳 300g
コーンスターチ 10g
薄力粉 10g
バニラの鞘 3cm分
▼プラリネクリーム
カスタードクリーム 100g
プラリネペースト 50g
バニラ酒 5ml
バター 100g
生クリーム(しっかり立てる) 100g

ポイント

  • オーブンの庫内の圧力を上げるために、2台分のレシピで記載していますが、半量で1台分でも作れます。
  • △任任るだけグルテンを出さないのがポイントです。
  1. 【シュー生地の作り方】
    (*)の材料を全て合わせて鍋に入れ強火にかけ、煮立てて沸騰したら(グラグラするまで)火を止めます。


  2. 合わせてふるっておいた粉を,飽豕い貌れ、切るように混ぜます。

    フロー写真-02

  3. 中火にかけて、粉に火を通します。
    (透明感がでて、色が濃くなり、鍋肌に生地が薄くつき、チリチリと音が聞こえるまで)

    フロー写真-03

  4. 火を止め、溶き卵を少しずつ加え混ぜます。(まず1/4量、残りは3〜4回に分けて入れる。)

    フロー写真-04

  5. い寮乎呂鰺遒箸靴燭箸にゴムベラに三角に残るくらいの固さになったら、絞り出し袋(口金は1cm波型orO型)に入れて天板に絞り出します。

    直径15cmの円形の型紙をオーブンシートの下い敷きます。

    その線をなぞって絞ります。
    その内側にもう1本絞ります。
    そして、その溝を埋めるように、もう1本絞ります。

    溶き卵を塗り、生地にフォークの背で筋目を入れ、アーモンドを手で砕きながら散らします。

    円形とは別に、3cm長さで生地を絞り出しておきます。溶き卵を塗ります。

    フロー写真-05

  6. イ砲燭辰廚蠅般舷瓩をし、焼きます。
    200度12分→170度12分

    フロー写真-06

  7. 【カスタードクリーム】
    卵黄をときほぐし、グラニュー糖を入れてよくすり混ぜます。

    そこにコーンスターチと薄力粉をふるって入れ、よく混ぜ合わせます。

    沸かした(牛乳+バニラのさや)の半量を入れて混ぜ、鍋に戻してよく混ぜながら煮ます。


  8. トロミがつけば、火から下ろしてさらによく混ぜます。(コシをおる)

    バットに流し入れ、表面にラップをして冷蔵庫で冷やします。
    冷たくなってからゴムベラで混ぜ合わせます。

    フロー写真-08

  9. 【プラリネクリーム】
    バターをクリーム状に練ってから、ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで混ぜます。
    プラリネペーストを混ぜ、カスタードクリーム・バニラ酒を加えて混ぜ合わせ、最後に生クリームを加えて合わせます。

    フロー写真-09

  10. 【組み立て】
    シュー生地を切ります。

    3cmのシュー生地にはプラリネクリームとカスタードを絞り、切り離したシュー生地をのせます。

    15cm円形のシュー生地には、プラリネクリームを絞り出し、3cmのシューを全体に詰めて並べます。

    フロー写真-10

  11. プラリネクリームをさらに上から絞り、切り離したシュー生地をのせてて粉砂糖・ココアパウダー(分量外)飾ります。

    フロー写真-11

  12. 〜断面〜

    フロー写真-12